食べ物の陰陽

食べ物の陰陽は柔軟に考える
量と質を考えて陰陽を調和
魚の刺身とその薬味のすばらしい取り合わせ
動物性と植物性を調和させる
参考文献

食べ物の陰陽は柔軟に考える

正食では陰陽というモノサシを用いて、いろいろな物事や生活のあり方を考えており、もちろん食べ物にも陰陽が応用されています。しかし、毎日の食事ではそれぞれの食べ物を陰か陽かと、あまり固定的に考えないほうがよいでしょう。

例えば、野菜を20種類並べて、これは陰が強い（葉物類）、あれは陽が強い（根菜類）といっても、野菜ということから見るとすべて陰です。食べ物全体から見れば、動物性の食品が陽、野菜は陰、穀物が中庸（ちゅうよう）です。

このように野菜は陰であるため、すべて火を通したり、塩を加えて陽に近づけて食べたほうがよいです。食べ物ひとつひとつを陰か陽かと考えるのではなく、料理のときによく火を通したり、塩加減を工夫して陰陽の偏りを調和させることが大切なのです。

量と質を考えて陰陽を調和

食べ物の陰陽を調和するとき、もうひとつの大切なことは、「量は質を変える」ということです。例えば、ナスは陰が強く体を緩めるので食べてはダメというのではなく、陰だから控えめに食べましょうというふうに考えるべきです。

一般的には、よく火を通したり、陽が強いみそや塩で調理して食べるといった工夫が必要です。基本的に野菜を料理するときは、どうしたら陰を弱くするかという知恵を働かせることが大切です。全体として、陰なものには火を通して陽にする。陰陽が分からなければ、とにかく火を通し、あとは塩加減の仕方を考える。

魚の刺身とその薬味のすばらしい取り合わせ

一方、海のものと山のものを取り合わせるのも陰陽調和の基本です。海のものにはナトリウムという陽の成分が多く、山のものにはカリウムという陰の成分がたくさん含まれています。その典型的な例は、魚の刺身とその薬味の取り合わせに見ることができます。

日本近海で12～２月の寒い冬にとれる本マグロはこってりと脂が乗っていて、いろいろなマグロのなかでは最も陽です。これに対する薬味は、山奥の冷たいわき水や清流でとれる極陰のワサビ。

そして、４～５月と８～９月が旬のカツオは、脂身が少なく陽も弱いので、薬味も陰が弱い黄色のショウガ。さらに、秋の旬であるサンマには大根おろしといったように、海のものと山のものの伝統的な食べ方には、陰陽のバランスがきちんととれています。また、塩味が強いヒジキは、大豆や油揚げ、レンコンなどの山のものを加えると塩味がまるくなります。